“คาร์โบไฮเดรต” เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย จึงเป็นสิ่งที่ร่างกายขาดไม่ได้และต้องได้รับอย่างสม่ำเสมอ ร่างกายจะย่อยคาร์โบไฮเดรตเป็นน้ำตาลกลูโคสดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด และนำไปใช้เป็นพลังงานแก่อวัยวะต่าง ๆ ส่วนน้ำตาลที่ร่างกายใช้ไม่หมดจะสะสมที่ตับและกล้ามเนื้อ นำออกมาใช้ยามจำเป็นแต่ถ้ากินคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปก็จะไปสะสมเป็นไขมัน จึงควรควบคุมปริมาณและเลือกชนิดของคาร์โบไฮเดรตที่จะรับประทานแทน

อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ (Low carbohydrate diet) คือการจำกัดปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่รับประทาน โดยเน้น การบริโภคโปรตีนมากขึ้น ซึ่งอาจมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดการเกิดเบาหวาน และลดการเกิดโรคหัวใจ คาร์โบไฮเดรตมี 3 แบบ ได้แก่ น้ำตาล แป้ง และใยอาหาร ดังนั้นการกินอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ จึงไม่ใช่แค่ลดแป้ง แต่ต้องลดการกินน้ำตาลด้วย

รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า หลาย ๆ คน มีข้อสงสัยว่า เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ จำเป็นจะต้องกินเกลือเสริมหรือไม่ ? ซึ่งในด้านอาหารสำหรับการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวานและโรคอ้วนนั้น นอกจากต้องคำนึงถึงปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ต่ำแล้ว ควรให้ลำดับความสำคัญของอาหารที่มีข้อมูล

หลักฐานเชิงประจักษ์ ได้แก่ ควรรับประทานเพิ่มผลไม้และผักที่ไม่มีแป้ง ประเภท ถั่วและพืชตระกูลถั่ว ปลา น้ำมันพืช โยเกิร์ต และธัญพืช ที่ไม่ขัดสีซึ่งผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด ควรหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูป (เช่น เก็บรักษาด้วยเกลือโซเดียม) และอาหารที่อุดมไปด้วย แป้ง น้ำตาล เกลือ และไขมันทรานส์ (กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งที่พบได้ทั้งในธรรมชาติและจากการแปรรูปในอุตสาหกรรมอาหาร)

นอกจากนี้มีการศึกษาพบว่า การกินอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ที่เน้นอาหารที่ประกอบไปด้วย ผัก ผลไม้ ถั่ว ธัญพืช ข้าวกล้อง น้ำมันมะกอกและปลาในปริมาณที่สูงกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นม โดยมีคาร์โบไฮเดรต โซเดียมและไขมันในระดับต่ำ นั้นมีประโยชน์ในการลดการเกิดโรคความดันโลหิต โรคอ้วนและป้องกันการเกิดโรคหัวใจ

การจำกัดปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารให้ลดลง โดยทั่ว ๆไปจะหมายถึงการบริโภคปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพียง 100 กรัม/วัน หรือ ข้าวมื้อละ 8 คำ เป็นการลดปริมาณคาร์โบไฮเดรต (เช่น ข้าว แป้ง น้ำตาล) และควรเพิ่มปริมาณไขมันดีในอาหาร และโดยทั่วไปจะเน้นโปรตีนในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อให้ร่างกายเกิดการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญและควบคุมในระยะสั้น แสดงให้เห็นทั้งผลที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่พบผลข้างเคียงที่สำคัญ

อย่างไรก็ดีในระยะต่อมา เริ่มมีการส่งเสริมการกินอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ำมาก (น้อยกว่า 20 หรือ 50 กรัม/วัน) หรือมีอีกชื่อหนี่งว่าอาหารคีโต (Very low carbohydrate ketogenic diet, VLCKD) เพื่อลดน้ำหนักในคนอ้วน ซึ่งอาจได้ผลในระยะแรก แต่ก็พบว่าความยั่งยืนและผลของอาหารคีโตเจนิค ดูเหมือนจะเป็นเรื่องยากในทางแนวทางปฏิบัติ รวมทั้งผลดีต่อสุขภาพที่ได้ในระยะยาวยังไม่ชัดเจน

นอกจากนี้จากการสรุปผลงานวิจัยจากสมาคมเกาหลีเพื่อการศึกษาโรคอ้วน สมาคมเบาหวานเกาหลี และสมาคมความดันโลหิตสูงเกาหลี สรุปได้ว่า อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำสามารถใช้เพื่อลดน้ำหนักในผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วนและสามารถใช้เพื่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภท 2 แต่ไม่แนะนําอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำมากและการอดอาหารเป็นระยะของวัยผู้ใหญ่ที่มีน้ำหนักเกินหรือมีสภาวะโรคอ้วนและเป็นผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภท 2

ซึ่งผลข้างเคียงระยะสั้นของอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำมาก (< 50-< 20 กรัม/วัน) หรืออาหารคีโต (VLCKD) ก็คือการเกิดภาวะขาดน้ำ ซึ่งเป็นภาวะแทรกซ้อนที่พบบ่อยที่สุดของ VLCKD โดยสัญญาณและอาการของการขาดน้ำส่วนใหญ่จะมีอาการปากแห้ง ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ ความดันโลหิตต่ำและสายตาผิดปกติ และอาจมีความผิดปกติของอิเล็กโทรไลด์ (Electrolytes) คือกลุ่มของแร่ธาตุที่มีประจุไฟฟ้าบวกและลบ ซึ่งมีความสำคัญเป็นส่วนประกอบที่พบในเลือด เหงื่อ ปัสสาวะ ทำหน้าที่ควบคุมสมดุลของเหลวในร่างกาย ช่วยในการทำงานของระบบประสาท กล้ามเนื้อ และหลอดเลือด ซึ่งจากการที่ปัสสาวะบ่อยและสูญเสียเกลือโซเดียมทางปัสสาวะ (natriuresis) ซึ่งอาจเกิดจากการขับถ่ายคีโตในปัสสาวะและการขาดน้ำ ทำให้เกิดภาวะโซเดียมต่ำและแมกนีเซียมในเลือดต่ำ

การสูญเสียเกลือโซเดียมทางปัสสาวะโดยการอดอาหารเพื่อต้องการลดน้ำหนักในช่วงต้นนั้นโดยส่วนมากจะเกิดมากที่สุดในวันที่ 4 ของการอดอาหาร หลังจากนั้นการสูญเสียเกลือโซเดียมทางปัสสาวะจะกลับสู่ความสมดุลและดีขึ้นเอง การเกิดได้โซเดียมในเชิงบวกในตลอดระยะเวลาของการอดอาหาร ในระยะแรกของการอดอาหารหากผู้ป่วยบ่นว่ามีอาการเกี่ยวกับความดันโลหิตต่ำ เช่น เวียนศีรษะ หิวน้ำ ขอแนะนําให้เพิ่มปริมาณเกลือและน้ำดื่มเป็นการชั่วคราวถ้าไม่มีข้อห้าม ส่วนการรับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตต่ำ โดยทั่วไปจะไม่พบผลข้างเคียงของการขาดน้ำและเกลือแร่เหมือนกับการกินอาหารคีโต จึงไม่จำเป็นต้องกินเกลือหรือน้ำในปริมาณที่เพิ่มขึ้น